Les fromages

La tomme brigasque est le fromage traditionnellement associé à la race.

Sur le versant italien et en patois brigasque, il est appelé « sole » (probablement de l’italien suola, qui veut dire semelle !).

Un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte frottée.

Sa particularité est de ne pas être  égoutté dans un moule  mais mis en forme et pressé dans une toile, ce qui lui donne une forme  rectangulaire, de  poids variable suivant la quantité de lait transformé.

Traditionnellement la tomme est fabriquée après chaque traite. Le lait légèrement réchauffé pour être porté à température de traite est emprésuré (sans ajouts de ferments) puis décaillé relativement grossièrement après 45min à 1h.

Le caillé est ensuite soutiré à l’aide d’une toile, pressé et regroupé en forme de boule sur une planche d’égouttage (jadis en mélèze, maintenant souvent en inox), toujours dans la toile, puis la boule de caillé obtenue est serrée dans la toile en disposant celle-ci de façon à ce qu’elle ne se desserre pas sous la pression. Ensuite une planche est disposée sur le fromage, surmontée d’une pierre qui fait office de presse.

Le fromage reste ainsi une dizaine d’heure. Lorsque la planche est enlevée on obtient une tomme de la brigue de forme rectangulaire ou carrée et de section ovale. De la dextérité de la fromagère ou du fromager dépend l’épaisseur de la tomme !

Le grand avantage de ce fromage, outre l’aspect traditionnel et l’économie de moyens, est de n’obtenir qu’une seule tomme quelle que soit la quantité de lait trait.

Une fois pressée la tomme est très fréquemment coupée en quartier, salée au gros sel et ressuyée pendant quelques jours.

Quand elle n’est pas consommée fraîche (après ressuyage), la tomme brigasque est affinée en cave où elle est régulièrement frottée avec un linge ou une brosse.

Bien que le système transhumant impose le changement fréquent de cave et ne favorise donc pas la régularité des fromages, la croûte de la tomme de la brigue est théoriquement très fine, de couleur crème /orangée. Les croutes fleuries sont évitées.